솔직히 처음 틀 때만 해도 "김치 다큐를 굳이?"라는 생각이 앞섰습니다. 매일 밥상에 올라오는 음식인데, 그게 2년짜리 다큐의 소재가 될 수 있을까 싶었거든요. 그런데 한 편 보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 냉장고 속 김치가 달라 보이기 시작했으니까요.
계절마다 다른 얼굴, 김치가 담은 시간
여러분은 김치가 몇 종류나 있는지 생각해본 적 있으십니까? 배추김치, 깍두기, 총각김치 정도를 떠올리셨다면 이 다큐를 보고 나서 그 숫자가 꽤 늘어날 겁니다.
넷플릭스 다큐멘터리 김치의 나라는 1부에서 김치를 계절의 기록으로 풀어냅니다. 봄에는 냉이나 달래처럼 산과 들에서 캔 나물류가 재료가 되고, 여름에는 시원한 열무김치가 더위를 잡아주고, 가을에는 쌉싸름한 갓김치가 등장합니다. 겨울은 물론 본격적인 배추김치의 계절이고요.
제가 직접 보면서 가장 놀랐던 건 재료의 다양성이었습니다. "어떤 식재료든 김치가 된다"는 말이 과장이 아니더라고요. 한반도의 산과 들, 바다에서 나는 재료들이 계절마다 다른 형태의 김치로 변신하는 과정을 보다 보니, 이게 단순한 음식이 아니라 계절을 저장하는 방식이었다는 생각이 들었습니다.
여기서 이 다큐의 핵심 키워드인 발효(醱酵)를 짚고 넘어가야 할 것 같습니다. 발효란 미생물이 유기물을 분해하면서 새로운 물질을 만들어내는 과정으로, 부패와 달리 인체에 유익한 결과물을 생성합니다. 김치의 발효는 주로 유산균(Lactic Acid Bacteria)이 주도하는데, 유산균이란 포도당을 분해해 젖산을 만드는 세균으로 장 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다. 실제로 발효 중 생성되는 젖산은 유해균의 번식을 억제하고 김치 특유의 신맛을 만들어냅니다. 농촌진흥청 연구에 따르면 잘 익은 김치 1g에는 최대 수억 마리의 유산균이 존재한다고 합니다(출처: 농촌진흥청).
영상미도 압도적이었습니다. 식재료가 숨 쉬듯 발효되는 장면, 배추에 양념을 버무리는 손의 움직임, 김치를 썰 때 들리는 소리까지. 2년의 제작 기간이 그냥 나온 숫자가 아니구나 싶었습니다.
다큐를 보면서 인상 깊었던 김치의 특징을 정리하면 이렇습니다.
- 봄: 냉이, 달래 등 나물류 김치로 시작
- 여름: 열무김치처럼 짧게 익혀 바로 먹는 생김치 위주
- 가을: 갓김치처럼 쌉쌀한 맛이 특징인 남도형 김치
- 겨울: 통배추김치, 동치미 등 저장성 높은 김치 중심
계절별로 담그는 이유가 다르고, 먹는 방식도 달라진다는 걸 이렇게 체계적으로 본 건 처음이었습니다.
지역이 만든 맛, 김장이 만든 공동체
2부로 넘어가면 지역별 김치 이야기가 펼쳐집니다. 이 부분이 제 경험상 가장 몰입감이 높았습니다.
같은 나라인데도 남도와 이북의 김치 맛이 이렇게 다를 수 있다는 게 신기했습니다. 날씨가 따뜻한 남쪽 지역은 부패를 막기 위해 젓갈과 양념을 진하게 씁니다. 반면 기온이 낮은 북쪽 지역은 재료 본연의 맛을 살린 담백한 방식으로 발전했습니다. 기후가 맛을 결정한 거죠.
여기서 테루아(Terroir)라는 개념이 떠올랐습니다. 테루아란 원래 와인 분야에서 쓰는 말로, 특정 지역의 토양·기후·지형이 그 지역 산물의 맛과 특성을 결정한다는 개념입니다. 와인에만 테루아가 있는 게 아니라, 김치에도 지역의 자연환경이 고스란히 담겨 있다는 걸 이 다큐를 통해 실감했습니다.
특히 제주도의 자리돔 김치는 정말 예상 밖이었습니다. 제가 직접 본 적도 없는 재료인데, 그 지역 사람들에게는 당연한 제철 재료라는 게 흥미로웠습니다. 지역마다 구할 수 있는 재료가 다르고, 그게 자연스럽게 고유한 김치 문화로 발전했다는 흐름이 설득력 있게 다가왔습니다.
그리고 김장 장면에서는 예상치 못하게 뭉클해졌습니다. 어릴 때 집에서 엄마와 할머니가 김장하시던 기억이 갑자기 올라오더라고요. 그때는 그냥 힘든 집안일처럼 느껴졌는데, 다큐로 보니 그게 단순히 음식을 만드는 행사가 아니었구나 싶었습니다. 이웃이 모여 함께 담그고 나눠 가져가는 그 과정 자체가 공동체를 유지하는 방식이었던 거죠.
유네스코(UNESCO)는 2013년 김장 문화, 즉 김치를 담그고 나누는 문화인 김장(Kimjang)을 인류무형문화유산으로 등재했습니다. 유네스코 무형문화유산이란 세대를 거쳐 전승되는 살아있는 문화 표현으로, 공동체의 정체성과 연속성을 담보하는 것을 의미합니다. 단순한 음식 제조 기술이 아니라 사람과 사람 사이를 잇는 문화적 행위로 인정받은 셈입니다(출처: 유네스코).
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 다큐를 보기 전까지는 김장이 유네스코 인류무형문화유산이라는 사실을 알면서도 그냥 지나쳤거든요. 근데 실제 장면을 영상으로 보고 나니, 왜 그 자격이 있는지 피부로 이해됐습니다.
결국 이 다큐가 보여주고 싶었던 건 이겁니다. 김치는 반찬이 아니라 하나의 식문화 체계라는 것. 먹는 방식, 담그는 시기, 재료를 고르는 기준, 나누는 방식까지 전부 포함한 거대한 문화라는 거죠.
냉장고에 있는 김치를 꺼낼 때마다 이제 생각이 한 번쯤 더 가게 됩니다. "이 김치도 누군가 손 많이 가서 만든 거겠구나." 집밥의 가치가 새삼 느껴지는 다큐였습니다. 한국 음식 문화에 관심 있는 분이라면, 혹은 부모님 생각나는 음식 이야기가 그리운 분이라면 이번 주말 한 편 틀어보시길 권합니다.